Pizzaioli di Terza Generazione

C’è una pizzeria, in città, appartenente alla stessa famiglia dal 1968.
Ho incontrato Stefano e Manuel Fierro, proprio davanti al forno a legna nella quale vengono portate a cottura le loro ottime pizze.
A portare la prima pizzeria a Trieste, è stato il loro nonno nel 1961.
Carmine Fierro, in realtà, era venuto a Trieste da Tramonti di Salerno - dove esiste una delle più prestigiose scuole per pizzaioli - semplicemente per vendere la mozzarella di bufala di sua produzione. Nell’accorgersi che a Trieste non c’era mercato, perché non esistevano pizzerie, pensò bene di rimediare. Dopo un paio di localizzazioni provvisorie, finalmente aprì quella di via Caccia 3, La Napa, che molti triestini conoscono bene.
La fortuna di Carmine e della moglie Rosa è stato Andrea, il loro unico figlio sposatosi giovanissimo con Giuliana, che si è dedicato anima e corpo alla pizzeria, consolidandone l’attività negli anni ’80,molto fiorenti per ogni tipo di commercio a Trieste.
Andrea Fierro se n’è andato troppo presto e i due suoi figli hanno deciso di continuare nell’attività di famiglia, coadiuvati dalla loro madre che ha ereditato dalla suocera le buone ricette tipiche della sua terra e le mette quotidianamente in pratica (raccomandabile la parmigiana di melanzane all’uso campano!). Cucina casalinga, non molto elaborata, la sua, ma fatta bene.
Chiedo a Manuel e a Stefano come si faccia una buona pizza.
Sono importanti i semplici e noti ingredienti: farina, acqua e lievito.
L’acqua, la sua purezza, la gradazione dei suoi sali, modificano però il gusto dell’impasto: di solito noi usiamo un' acqua particolare...
Siamo ancora più esigenti sulla lievitazione dell’impasto: il lievito dev’essere fresco e la lavorazione quotidiana. Noi facciamo due lievitazioni al giorno. Da quando abbiamo aperto un secondo punto vendita, in via XXX Ottobre 11, di lievitazioni ne facciamo tre.
Un altro piccolo segreto sta nel modo in cui l’impasto va steso…
Per una cottura ideale il forno è stato voluto così alto e grande già dall’inizio, su disegno del nonno stesso:la pizza cuoce senza bruciare.
Per tradizione, tutti gli ingredienti che usiamo in cucina sono di buona qualità e crediamo che sia anche questo a fidelizzare i clienti.

Maria Trevisan pubblicato sul giornale Vita Nuova